Gavi o Cortese di Gavi Docg Gavi Docg eller Cortese di Gavi fremstilles i typerne Tranquillo(stille), Frizzante (mousserende) og Spumante (skummende), og den har sin oprindelse alene fra druen Cortese, der lokalt er kendt som “Courteis”. Skønt vinen har antikke rødder, findes der ikke mange oplysninger om denne sort. De første henvisninger findes i en bog om vin (Ampelografia) af grev Nuvolone fra 1798, men man begynder at gøre opmærksom på denne vinstoksorts kvaliteter hen imod slutningen af 1800-tallet. Anvendelse De tre typer Gavi Docg kan drikkes til forholdsvis kraftige retter: kolde antipasti som f.eks. peberfrugter med ansjoser, salat med kanin eller charcuteriprodukter. De passer også godt til fiskeretter med mayonnaise, steg, pastaretter, risotto med fisk og skaldyr. I produktionsområdet drikkes de traditionelt med “tajarin al tartufo”, pasta med æg og en sovs af trøfler, parmesanost og smør. Vinene serveres ved 12-14°C i glas til fyldige hvidvine. Typen Spumante servers i “flute” ved 8°C. Opbevaring Gavi Docg kræver ingen speciel opbevaringsmetode. Det er tilstrækkeligt at opbevare den mørkt og sørge for, at temperaturen er konstant mellem 10 og 15 grader. For at undgå at proppen bliver tør, skal luftfugtigheden være omkring 70-75%. Flaskerne skal opbevares horisontalt i træreoler. Produktionsmåde Til fremstilling af Gavi Docg af typen Tranquillo perses og svovles druerne, der skal være fuldstændig sunde og fri for angreb fra parasitter, der risikerer at ødelægge vinens kvalitet. Samtidig udskilles svømmende partikler. Herefter gærer mosten ved lav temperatur, der ikke må overstige 20°C. Efter gæringen omhældes mosten, hvorved bundfaldet fjernes. Produktet opbevares ved lave temperaturer og gennemgår yderligere omhældninger, svovlinger og filtreringer. Herefter er vinen klar til aftapning. Typen Frizzante opnås ved, at vinen gærer endnu en gang i hermetisk lukkede beholdere. Efter denne gæring nedkøles vinen, hvorefter den filtreres og sendes til aftapning, der foregår under tryk, der modsvarer trykket fra vinens indhold af kuldioxid. Typen Spumante opnås ved frembringelsen af mere eller mindre fint og vedholdende skum i vinproduktet.